Аркадий Новиков: «В нашей профессии, как и в спорте, талант нужен обязательно»
23.08.2018
Наталья: Я занимаюсь организацией свадеб и банкетов в Москве и в мире, плюс у нас есть своя поисковая система по банкетным площадкам, а также пул банкетных площадок и ресторанов в Крокус Групп, банкетами в которых я непосредственно руковожу, поэтому не могу не спросить: когда вы открываете ресторан, вы подразумеваете банкеты в нем? Мы ведь все прекрасно понимаем, что банкеты — это очень хороший, солидный кусок для любого ресторана. Учитываете ли вы это при открытии ресторана или ваша главная фишка — это атмосфера, кухня?
Аркадий: Если вы имеете в виду, думаю ли я о том, что наши рестораны будут время от времени закрывать на банкетные мероприятия — то нет категорически. Как правило, закрытие ресторана под банкет — это вынужденная мера. Если у ресторана мало клиентов, как постоянных, так и просто приходящих спонтанно, с улицы — конечно, ему, чтобы не прогореть окончательно, имеет смысл закрываться на банкеты. Но если вы видите, что ваш любимый ресторан, в котором вы планировали провести вечер, отдохнуть, или наоборот, провести деловые переговоры, внезапно закрыт на мероприятие — возможно, вы перестанете вносить его в свои планы, то есть, ресторан потеряет клиента. Посетители же банкетов постоянными клиентами становятся редко. Они не запоминают ресторан — только само мероприятие. Приятный вечер не ассоциируется с нами, к сожалению. Так что закрывать ресторан под мероприятие я считаю неправильным. Другое дело, что если есть возможность сделать при ресторане отдельный банкетный зал — мы его, несомненно, делаем.
Наталья: Насколько я знаю, вы начинали с того, что сами работали поваром. Это помогает вам при выборе поваров в ваши рестораны?
Аркадий: Конечно, помогает. Я могу оценить их умение готовить, умение организовать работу, порядок на кухне, закупки и складирование. Но для шеф-повара только поварских умений, конечно, мало. Шеф — это прежде всего управленец, организатор.